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巴黎家常版美味地圖

信息類別:歐洲旅行遊記-法國旅遊攻略遊記   發佈時間:2005-08-18
 

攝影主題:歷史巴黎

巴黎街道,達蓋爾攝,1839年

巴黎新歌劇院走廊 布朗攝 1874年

遠眺塞納河 無名氏攝 1890年

都市的夢·巴黎 克裡茲攝 1950年

現代巴黎 張耀攝

     

    一、米什林三星指南

    首先要說明我寫的是「美味法國家常版」。因為有著名的「米氏指南」和「戈氏指南」在前,法國美食主義的精華早已不容我置喙。但是考慮到「米什林三星」每人每頓150歐元的平均價,「美味法國的家常版」還是大有實用意義的。

  我的好友左使被天上掉下來的奶酪砸到,來法國開展一宗美食和旅行的合作項目,被安排從南部的「米什林三星」一直吃到巴黎。據說天天從晚上七點吃到午夜,頓頓享受著最新鮮的原料、上等的葡萄酒、精緻的開胃小菜、頂級的廚師、幽雅的環境和熱情的服務。

  這樣兩個星期下來,當我在香榭麗捨大街上見到左使時,腦子裡像放反轉片一樣跳出一幅幅畫面:左使津津有味喝普羅旺斯四喜魚湯;左使心無旁騖嚼一整只醃兔腿;左使搖頭晃腦品粉紅色香檳;左使瞇瞇笑著看西裝筆挺的男侍換餐具杯盤;左使目不轉睛看著咖啡色的冰淇淋化在熱香蕉塔上,然後抄起純銀雕花的甜點勺,一口下肚。

  當然,天下又有多少人能像左使這樣把「米什林三星」當工作餐連吃兩個星期呢?我一個法國朋友說,一般法國人也只是一年去一次「米什林三星」,提前半年預定,到時候正裝領帶去,「那可就像是過節」。

  我和左使後來在香街邊上的小餐廳吃飯,他習慣使然,點了瓶波爾多好酒。鄰桌的一對老夫婦臨走時,把他們剩下的半瓶玫瑰酒送給我們說,看你們點的酒就知道是內行,我們的酒也相當好,嘗一嘗吧。

  雖然「米什蘭指南」是無價之寶,但美食家比德梅爾說其有骨無肉,因為它只列舉了各家餐館的價格、等級和名菜。我們的美食家推薦的是「戈氏指南」,因為它會告訴你有關廚師的各種情況:他多大年紀,在哪兒學的手藝;他是否已成大師,目前是停滯不前還是不斷追求進步。「書中甚至談到廚師的妻子,告訴你她是笑臉迎人或是冷若冰霜。這樣你便多少明白這是一家什麼樣的餐廳,窗外有沒有好風景,有沒有漂亮的花園陽台。」

  二、中餐還是西餐

    當年同去西藏的好友老劉夫婦到巴黎來參加歐洲業餘撲克錦標賽,天天晚上在香街上老牌的航空俱樂部鬥智。香榭麗捨大道104號航空俱樂部門面灰暗窄小,給兩旁華麗奪目的地中海俱樂部、維京旗艦店擠壓到無形,只有在華燈初上後才會有一個保鏢式的大漢在門口出現,擋住路人遊客好奇的目光。

  進得鐵門,上得樓梯,彷彿進入一場一百年前的戲:衣帽間的老頭西裝隆重,根據小費付出自己的殷情;洛可可式的小客廳擺著紅絲絨椅,吊著水晶燈;牌室煙霧繚繞,男侍打著領結穿梭在桌間送酒和三明治,牌室外各國美女薄衣巧笑。

  雖然老劉最後沒有如願打入十六強,登上歐洲撲克雜誌的封面,但飯還是要吃的。香榭麗捨大道兩邊的摩登小路上隨處可見飯館,可是兩頓法國大餐後,我們就自帶老乾媽辣醬改吃中餐了。我覺得夫婦倆一來是時差沒倒過來,胃的狀態不對;二來吃西餐是為了滿足自己的好奇心和守著入鄉隨俗的禮,禮過了之後還是吃中餐來得踏實如意。

  同樣的情景出現在騰龍夫婦身上。木浮塔街上一頓傳統的法餐下來,覺得也只是好聽好看卻不中胃,恨不得來一碗辣醬面。這使我回想起剛來法國的第一個星期,一切都沒有安頓下來,連煮一壺綠茶都不可能,於是被迫去下了一個星期的洋館子,吃得見到麵包牛排就倒胃口,打電話回家訴苦說,只想吃米飯和青菜。

  「驢壇」的燕青冬天來巴黎。我們到我最喜歡的馬比庸街5號「莎哈芬」去吃嵌了醃肉糜的小羊肉餅、細膩的肥鵝肝、香草三文魚醬和地道的巧克力摩絲蛋糕。那裡的肥鵝肝底部有一層凝結起來的黃黃鵝油,我用刀切一塊準備塗烤麵包時,刀子一斜,發出一聲清脆的金屬和瓷器相撞聲。我道歉說,到現在還用不好刀叉。燕青安慰我說,他們家在費城住了十幾年,家裡是不備西餐具的,請客一律中餐。而且他自己平時吃西餐也不願意點帶骨頭的,因為畢竟不能像西方人那樣在餐桌上上演庖丁解牛。燕青其實已很有外科醫生架勢了,我心裡知道這麼說是為瞭解我難堪。

  雖然現在在歐洲呆長一點了,也很能欣賞西餐了,尤其被幾個做菜了得的法國朋友一手一勢教過幾回後,漸漸看出點門道來,可是吃中西餐的比例還是二八的樣子。畢竟在吃上頭,說到底,我不認為西餐和中餐有可比性。

  三、楊糰子和法國火鍋

    楊糰子從利物浦到巴黎過新年。看到這樣一個永遠面頰紅撲撲的老朋友,我欣喜異常,一小時內連說了十幾次「我真真太高興了」!當年,我在競爭對手的頻率裡聽到楊糰子作毛姆的《刀鋒》專輯,配以英式搖滾,立時折倒。後來才知道,我們倆每週三下午在廣播大廈二樓毗鄰的兩間錄音棚工作,於是相識,又既而在一些聚會上再相遇。糰子藝術人生的純粹態度讓我佩服。糰子來,看到我巴黎的房間桌上擺著一本朱立元評朱光潛的《詩論》和一本《刀鋒》,笑嘻嘻地說:「朱立元是我導師,而你我都是忠實的阿里迷。」我打量一眼說此話時的糰子,已不復是彼時搖滾才女的樣子,今日一襲繪花黑色長裙,黑絲絨露肩衣配上玫紅的絲絨長巾,大作淑女狀。

  糰子到利物浦學習音樂工程管理,據說是中國學生中的第一人,一到巴黎就趕不及地學給我聽利物浦怪怪的口音,並一路羨慕法語,連聽到我問一句「請問廁所在哪裡」也大叫優雅。與這樣一個表情豐富的人游巴黎真是開心。

  糰子一到巴黎就嚷著要看「鐵的東西」、「方的東西」和一隻叫西奈的島。於是我們就先去看「鐵的東西」。鐵的東西有四隻腳,靠東北面的那隻腳下有一個叫「爸爸的鬍子」的糖果鋪子,糰子看到小孩子都在吃粉紅顏色的棉花糖,而每一朵棉花都有孩子三個腦袋那麼大,童心大起,要吃糖。排隊買糖,糖太甜,不捨得扔掉,要送給小孩子,先後送給五六個孩子,孩子懷疑她是壞蛋不敢要,最後扔在塞納河邊的綠色垃圾桶裡,大委屈,我們狂笑。夜色四起,鐵塔巍然豎立,瞬間通體發亮,彷彿是月光下巨人鐵臂上億萬根金色的絨毛。

  我們把車停在盧浮宮後門,走過新橋,下河邊石階,沿著西奈島散步。冬夜塞納河水湍急,被兩岸的街燈映著,如同一塊流動的黑金。我們上岸,在島邊上的美食街上看到法國火鍋的彩色版畫放在街中央,於是決定吃法國火鍋。

  小酒精爐,紅色陶缽,內裝用三種液體奶酪調製的鍋底,可以涮的有小段長棍麵包、火腿、香腸、臘肉、土豆球,配一碟酸黃瓜和黑橄欖解膩。我們用細長木柄鐵絲穿好燙著吃。店裡有三四十個人,都吃得津津有味,汗流浹背。我總是想不通,法國人是不用味精的,但奶酪火鍋竟可以鮮成那樣,鮮得讓人脫掉眉毛。吃之前我還擔心糰子對奶酪的接受能力,因而選鍋底的時候不敢要味重的羊酪。沒想到糰子胃口大開,談笑風生,說是她吃到的最好的法餐。

  午夜起風了,我們到協和廣場去看「方的東西」,因為我覺得這是看「方的東西」最好的位置。起始協和廣場終止凱旋門的香榭麗捨大街是一路上坡,兩旁的行道樹上掛滿銀燈,冬青被撒上了白色和粉色的人造雪花。大道直直分開,右邊開去的是一線紅色車尾燈串成的幾公里的長龍,左邊駛來的是一線白色的車前燈串成的長龍。我們融入紅色的長龍,搖下車窗,放大音樂,駛向「方的東西」。凱旋門金碧輝煌,感覺是駛向一個永遠也不能觸摸的夢境。

  四、野豬腳,天使頭髮

    蓬皮度文化中心邊上的聖禹古斯坦教堂對面是巴黎著名的野豬腳餐廳。餐廳的特色是野豬拼盤,這是很讓我意外的。因為多數的法國人是不吃豬雜碎的。巨大的拼盤內用胡蘿蔔和生菜襯著烤的豬蹄、豬腿肉、豬耳,竟是肥膩香脆鬆軟可口的很。野豬腳餐廳的裝飾華麗,出入的男女也都頭面光鮮表情雅致,和冬夜裡對面教堂大門口流浪漢等施粥的長龍鮮明照映著。

  巴黎中世紀博物館旁邊有一家黎巴嫩餐館,裡面的特色是餐後的甜點,品種繁多,好看又好吃。我吃過一種叫天使頭髮的蛋糕,驚艷得很。松子核桃仁兒和蜂蜜分為三層嵌在蛋糕裡面,外面豎著無數的純白細絲,晶瑩剔透,熠熠生光,直讓人捨不得吃。

  從我家向鐵塔走兩站路,有個葡萄牙餐館,葡萄牙店門口掛滿紅辣椒和成串的大蒜,老遠就能看到。像許多餐廳老闆一樣,這裡的主人把《費加羅報》和《人類報》的讚揚鑲裱起來,貼在門上。那裡的橄欖油浸辣椒和雜色蔬菜相當好吃,那裡的酒瓶更有趣。幾乎所有的餐館都有小瓶紅酒(容量是大瓶的一半),你在那裡點小瓶紅酒時,夥計還是給上一大瓶酒,不過瓶口有根小紅繩,墜著一個木球。木球的位置就是老闆衡量出來的一半酒之量。因為瓶身上細下粗,所以每次去喝上半瓶時,總覺得老闆量得不正,窮看那只木球,狠不得向下拉些才好。況且因為從來沒有喝過下半瓶,我老在懷疑老闆自己也是酒鬼,所有的下半瓶也許都是他自己喝完的。

  位於文化名人區的「古堡樂」是文人們常去的餐廳之一,牆上掛滿現代派的巨畫。餐廳面朝蒙帕納斯大街,店面極大,燈火輝煌,每天晚上座無虛席,因此我去的幾次都看到「古堡樂生日儀式」。每當你吃飯吃到一半忽然眼前一片漆黑時,你就知道,節目要開始了。只見一隊移動的燭光,原來是所有的夥計一時全體離崗,手持蠟燭跟在主廚後面,從廚房魚貫而出,主廚手捧蛋糕,餐廳所有的人一起唱生日快樂的歌,氣氛頗為感人。那裡的海鮮和烤鱈魚非常新鮮。不過我和同學夏天常去的原因是,「古堡樂」的地下一層每週四晚上有巴黎最好的拉丁舞會。

  五、三八和費裡尼的夢

    六七月,巴黎的夜晚迷人之極,整個城市就是朱天文《荒人手記》裡形容的那種特別的「巴黎綠」。想呆在家裡看書都看不進去,於是一個人溜躂到聖日耳曼兌佩大街上散步,餓了,在聖蘇比斯教堂邊上找了一間佈置成藍白兩色的希臘餐館坐下,要了一個當晚的廚師推薦菜單。

  老闆是個希臘移民。上了年紀,頭髮雪白,人非常三八。對了,法語中「和氣,親善」的發音和中文的「三八」一模一樣。說一個人好,只要多說兩句這人真三八就行了。法國餐館的一大特色就是老闆普遍三八,好嘮嗑。加上餐館多小巧,很多的時候真有在家的舒服自如。當然,你還一定要習慣他們的最大「惡習」:上菜極慢,從點菜,開胃酒,前菜,正菜,甜點,餐後酒到咖啡,一頓飯三四個小時是很正常的,像我這樣的急性子有時索性要一個大色拉就算全了。所謂的大色拉,就是一大份葷素配好的色拉,加上麵包,半小時搞定。不過,後來我也漸漸想明白了,上菜慢也是有道理的。法餐一般量多,有時一個前菜就半飽了,上菜一慢,就有點吃第二第三輪的感覺,能促進消化。

  初夏的夜晚,空氣裡流動的都是愛情的味道,街上傳來手風琴伴唱的法語老歌《週日水邊的快樂時光》,心情極好。一個人靠著窗坐,窗外是一條石子路鋪的舊窄巷子,兩邊排滿了咖啡館。有一家咖啡館把幾對猩紅顏色造型現代的沙發搬到街上,和周圍古老的環境衝突成一種美。行人遊人三兩走過,我閒閒打望著。老闆以為我很孤單,就主動給我介紹我的主菜茄子奶酪餡餅的來歷,又告訴我他昨天剛看了電影《西班牙客棧》,太棒了,又好笑又動人。我猜他這麼聯想是因為「茄子」和「小客棧」在法語中的發音一樣。後來我真去看了,果然是好片,典型的法式幽默和法式的憂傷。

  九點多從餐館出來,看到聖蘇比斯教堂前面的噴泉小廣場上突然搭起了一個臨時舞台,一個美國的鄉村樂隊正在唱歌,台下有一百多人在跳舞。一問,說是地區納涼晚會,跳舞的多是周圍的居民。我一看,果然是群魔亂舞,不成章法,而且多數人都長得很難看。我想這才是真實的人們的臉和他們下班後吃完晚飯的樂子。一高興,擠進人群,也隨著節奏跳起來。不一會兒,大家開始跳接龍舞,所有的人相互挽起胳膊,跳著,轉著,笑著,累了就坐到噴泉邊上,看大家繼續瘋。舞台背後的教堂從拿破侖時代建起,一直沒有完工,北邊的塔樓殘缺著,午夜的燈光打上去,反而是一種殘缺的美。記得那時正在重讀費裡尼的傳記《夢是惟一的現實》,現在回想起來那夜的情景,倒真像是一個費裡尼式的夢。

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